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瀬戸内国際芸術祭2019の秋会期
フランスと高松市・トゥール市姉妹都市提携30周年記念事業へ行った仲間と、秋会期へ行っています。春会期にも、このグループがチャーター船で、岡山の犬島等へ行きました。今日は、香川県の西方向の島へ。集合の丸亀港から伊吹島へ1時間半、伊吹島は秋会期だけの参加であります。

まとめ役は、当時の団長馬場さんと大川観光の湯之上一彦さん。最近彼の企画で、われわれ夫婦は踊らされています。私は前回2016年大会も、ここ伊吹島へ来ています。「伊吹いりこ」と言われるほど、「いりこ」が有名です。いりこは、カタクチイワシを使うのが一般的ですが、ウルメイワシやマイワシ、意外なものだとイカナゴやサバ、トビウオなどが使われることもあります。





遊郭やパチンコ店もあった

さぬきうどんも小麦粉は、西讃の坂出丸亀地方の小麦が発祥と聞いています。「丸亀製麺」は本社が神戸で、全国区海外まで進出しています。そしてこの地方の塩田からとれる塩と、小麦粉からうどんが出来ます。
手打ちうどんをつくるとき、小麦粉に対して使用する塩水の重量%を加水率といいます。例えば小麦粉 1kg に対して、塩水 500g を使用することを加水率 50 %といいます。

さぬきでは、一応この加水率 50% というのが、手打ちの場合の基本となります。考え方は色々あるでしょうが、加水率は 50% と決めておいて、後は水と食塩の比率で調整した方が、簡単です。機械で製麺するときは、加水率がずっと低くなり、通常 40% 前後になります。この理由は、機械の力はとっても強いので、少ない塩水で生地を作ることができ、逆に 50% だと生地が柔らかくなり過ぎてしまうからです。

一般に手打ちうどんは、機械うどんに比べておいしいといわれていますが、この加水率の差が大きな理由の一つです。このあたりは元麺職人の私、本題とはかけ離れますが、蘊蓄の一つを披露させて下さい。機械うどんは加水率が低いし、ゆで加減が短いのが普通ですから、かんだ麺が「堅い」と感じます。手打ちうどんは、その真逆です。

さぬきうどんのコシは、麺自体が堅いのではなくて、噛めば柔らかいのですが、噛めば噛むほどリキを感じるのです。塩加減を示した、超有名な口伝に「土三寒六常五杯(どさんかんろくじょうごはい)」があります。これは茶碗一杯の塩に対して、夏は三杯の水で、冬は六杯の水で、そしてそれ以外は、五杯の水で合わせなさいということです。

この口伝の通り、夏場の気温が高いときは、塩を多くし、また加える水の量は逆に少なくします。理由は、塩にはグルテンを強靭にして、生地を引き締める効果があるからです。つまり、気温が高くなると、生地がだれやすくなる(キジがへたるという)ので、それを防ぐために、塩を多く、また水分を少なくします。

で、一般には 1kg の小麦粉に対し、冬場は 10% 濃度塩水(食塩 50g と水 450g )、夏場は 13 ~ 15% 濃度塩水(食塩 65 ~ 75g 、水 435g ~ 425g )、そしてその他の季節にはこの間で対応します。もちろん、小麦粉に含まれている水分、気温、湿度などにも影響されるので、これはあくまでも一応の目安です。また、最近は空調設備も完備され、年中同じ濃度の塩水を使用することも可能です。

こうして麺が出来て、次は汁です。ここで、伊吹のいりこが登場します。少し遠回りをしましたが、このように、出来るべきにしてさぬきうどんは出来たのだと私は考えています。私は東京から帰り、7年間麺づくりをして、不動産をはじめて、両方をさらに7年間やりました。どうしたことか、いまも見る夢は「麺職人時代」の失敗モノがほとんどです。



中のガラスが万華鏡に

さて伊吹島を後にして、次は粟島(あわしま)へ。粟島は、日本初の海員養成学校誕生の島です。日比野克彦氏のプロジェクトをはじめ、海にかかわる作品が多くありました。しかし、一番人気の「漂流郵便局」は閉局していました。土日祝だけの開局だと、書かれていました。もちろん前回ここへ来た時には、ここで局長にも面談しました。残念です。

一年中ブーゲンビリアの花が咲いている



芸術作品ではなく住民作

そして高見島へ、TAKOTAKOチャーター便で移動します。私も、高見島は初めてです。どの島でも、空き家空き地廃墟が、目立ってきています。作品も、人が住まなくなった建物を舞台にしています。それでも瀬戸内国際芸術祭の舞台となっている島々は、まだ大勢の人が来てくれていて、救われているとは言いませんが、観光客と地元住民の会話がここにはあります。

接待の旧家でのけぞるキリン

高見島は、「男はつらいよ」1993年今から26年前、シリーズの第46作「男はつらいよ寅次郎の縁談」のロケ地でもあります。この頃は、住民の数もそこそこいたのでしょうね。マドンナは松坂慶子さん、「みつお君」が家出をして、この高見島の看護婦さんに恋する話し。最後に一つ、高見島は、「除虫菊(蚊取り線香の原料)」の産地とされています。Ta10除虫菊の家の2階には、除虫菊が燃やされていました。



ここで線香が焚かれていた


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| 社長日記 | 09:01 AM | comments (0) | trackback (0) |
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