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2003/6/6

讃岐ぶっかけうどんの勝ち

　女子供みたいで恥ずかしいのですが、日本テレビ系列で午後９時からの料理番組ですが、「どっちの料理ショー」が昨晩放映されていました。
　本日の献立は、「讃岐ぶっかけうどんVS絶品ごまだれ冷やし中華」です。中華もそこそこ丁寧に厳選素材を集めていましたが、中讃琴平町の「宮武」の店主が、朝３時からの手練りの行程から始まり、２時間の足踏みで麺を作っていました。
　私も元麺職人です。16年ぐらい前に「麺棒めんぼう」を置いたのですが、その頃以上に現在は、「さぬきうどん」がもてはやされています。
　私も卸業にもかかわらず、手打ちをしていました。大学を卒業して帰って、さほど創意工夫をする前に、今の不動産仲介の看板を出したために、その７年後に家業の麺業を廃業して、現在に至っている訳です。このあたりの話しはまた別の機会にするとして、麺の話しに戻しますが、私どもは量産をするために「機械練り」をしていました。手練りと機械練りは、加水量に差が出ます。うどんは一口で言ったら、加水量が多いほど旨いのです。その過程が終わって、ビニールシートに包んで足で踏みます。これには２つの行程があり、まず練り上げた生地を踏みます。次にこの生地を適当な大きさに切って丸めたものにして、それをまた踏みます。
　この踏む行程により、小麦粉と水と塩と「ふう」というものが見事にマッチするのですが、先の達人は踏みを合計時間で２時間行っていました。旨いはずです。

　この番組でも取り上げられていましたが、うどんには、「てんぷら」が付き物です。それも地元の野菜、海のたこ、ジャコが使われ、素材が新鮮で、「揚げたて」が審査員の目と鼻と口を捉えたのでしょう。恐るべし讃岐うどん。まだまだ奥が深い。